Sobreviví a un frenesí de comida de 15 horas en Filipinas

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2024-02-07 16:41

La llamada llegó casi en el último momento: ¿me interesaría asistir a un safari gastronómico en Filipinas ideado por el bloguero gastronómico filipino Anton Diaz y organizado por el entusiasta gastronómico más famoso del sudeste asiático, KF Seetoh? Era un poco como preguntarle a un toro si podría considerar cargar una capa escarlata brillante. Bueno, claro.

Seetoh estuvo en Manila para promover el próximo tercer Congreso Mundial de Comida Callejera, que se llevará a cabo en Bonifacio Global City (BGC) del 20 al 24 de abril. Estuve en el primero en Singapur, y fue un disturbio. No esperaba menos de este, a pesar de mi familiaridad nativa con la comida local; Seetoh es famoso por su opinión sobre la escena de la comida callejera del sudeste asiático, y yo quería un asiento de primera fila para la diversión.

BGC es solo un distrito componente de Metro Manila; para conocer el resto, lea: ¿Cuándo Manila NO es Manila?)

Muchos amantes de la comida podrían sorprenderse con la decisión de Seetoh de usar Filipinas para la tercera entrega de su exitosa convención de comida callejera, pero en lo que respecta a la comida, él siente que ha llegado el momento de brillar en este país.

“Filipinas [es] la tranquila nación culinaria de Asia, del mundo”, nos explicó KF Seetoh, un grupo mixto de blogueros y corresponsales gastronómicos de toda Asia y Europa. "Ellos tienenun millón de años de historia, una herencia culinaria de España, China, América, incluso Indonesia… ¡te puedes imaginar que hay muchos sabores enterrados aquí!”

6AM – Abordar el Binge Bus en Bonifacio Global City

El "Binge Bus", como me gustaba llamar al elegante transatlántico de Fröhlich Tours que nos transportaría en nuestro viaje gastronómico, comenzó temprano. Como nuestro recorrido incluía paradas en la cercana provincia de Pampanga, así como lugares remotos en Metro Manila, la capital atestada de tráfico, era necesario comenzar temprano para llegar a todo a tiempo.

Seetoh notó con tristeza que este último safari gastronómico fue mucho más difícil de organizar que el primero. “Singapur es un país pequeño y puedes recorrerlo”, comentó Seetoh. En Manila, es diferente: ¡tienes que comer algo de contaminación y atasco de tráfico!

“¡El desayuno nacional [filipino], untado en pan, es un atasco de tráfico!” Seetoh bromeó. “¡Con un poco de azúcar!”

Seetoh explicó la mecánica de la gira: visitaríamos alrededor de una docena de paradas de comida en Manila y Pampanga, creando una imagen general de los mejores éxitos gastronómicos de Filipinas. Como estaríamos comiendo durante las 15 horas completas del recorrido, se nos advirtió que no sucumbiéramos a la tentación de llenarnos. “Vamos a terminar terminando todo cerca de la medianoche”, advirtió Seetoh. "¡No cargues en cada parada solo porque es jodidamente agradable!"

6:30AM – Tapa de Morning (y más) en Recovery Food

Nuestra primera parada oficial nos llevó unas cuantas cuadras por las resplandecientes calles de BGC hasta Recovery Food, un restaurante exclusivo que se especializa en comida filipina para el desayuno con un toque especial.

Creado para satisfacer la necesidad apremiante de BGC de comida reconfortante para después de beber y contra la resaca (considerando la sobreabundancia de bares y abrevaderos del distrito comercial), Recovery Food sirve "silos" - desayunos filipinos de arroz y huevo - por camión.

Puedes conseguir un silog en cualquier restaurante callejero del país, pero nadie hace silogs como Recovery Food. "Simplemente elevamos un poco la comida callejera", como lo expresa la propietaria de Recovery Food, Annie Montano Gutierrez: sus combinaciones de arroz y huevo aprovechan los ingredientes de primera calidad y los tamaños de las porciones masivas para ganar los corazones de los bebedores cansados que buscan un correctivo grasiento a las 2 a.m. un domingo por la mañana.

Comidas favoritas para la recuperación

Annie presentó una generosa variedad de los favoritos de Recovery Food, todos servidos con arroz orgánico frito y huevos soleados: Hey Jude's Paksig, vientre de sabalote orgánico de Sarangani cocinado en un caldo de vinagre nativo y picado estilo "sisig"; SST, acrónimo de picante dulce tuyo, o arenque seco; Amadobo, su versión del clásico adobo de cerdo filipino; y el gran éxito de Recovery Food, Tapa de Morning, un plato de ternera curada y frita (tapa).

“Es comida reconfortante”, nos dijo MM Vázquez de Recovery Food. “[Después] de la angustia, el ejercicio o una noche realmente larga, antes de irse a casa, ¡obtiene lo que necesita [aquí] y listo! Ojalá cuandosales de nuestra puerta, estás completamente recuperado.”

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps) tel: +63 2 217 7144; sitio web facebook.com/recoveryfood

9AM – Desayuno Kapampangan en Everybody's Cafe

Sintiéndonos como hobbits, nos preparamos para el segundo desayuno en la provincia filipina de Pampanga, ubicada al final de un viaje de dos horas por la autopista Northern Luzon Expressway. Cubrimos Pampanga en una expedición gastronómica anterior y, casualmente, la última parada de esa excursión anterior fue la primera de esta: Everybody's Cafe en la ciudad de Pampanga, San Fernando.

Fundada en 1967 por la familia Jorolan, Everybody's Cafe se convirtió en la parada favorita de los vacacionistas que conducían por la antigua autopista MacArthur hasta Baguio, la capital veraniega de Filipinas. A pesar de que NLEX reemplazó a MacArthur Highway como el enlace principal de Pampanga a Manila, los viajeros amantes de la comida todavía se desvían hacia Everybody's Cafe para comer Kapampangan (cultura Pampanga).

Café de todos

El propietario de la segunda generación, Poch Jorolan, se encuentra con nosotros y nos invita a probar. Las raíces del cultivo de arroz de Pampanga son muy evidentes: no solo en platos a base de arroz como suman bulagta, o pasteles de arroz pegajoso cocinados en leche de coco y cubiertoscon latik, o coco rallado cocido; pero también en otros alimentos como el pindang damulag, o carne curada del búfalo de agua usado para cuidar los campos; y camaru, grillo topo cocido que generalmente se encuentra en los campos de arroz.

Pampanga fue durante mucho tiempo un feudo leal al gobierno colonial español, y sus estrechos lazos con la Madre España todavía se pueden encontrar en los platos de Kapampangan como el morcón, un pastel de carne hecho con carne de cerdo molida mezclada con chorizo español y queso Edam; y tsokolate batirol, un delicioso chocolate caliente mezclado con maní molido y hecho en el momento con un antiguo molino de piedra tradicional.

“Así es el desayuno en Pampanga”, explica Poch. "¡Siempre es pesado!"

Everybody's Cafe

Autopista MacArthur, ciudad de San Fernando, Pampanga (ubicación en Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, sitio: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Encuentro con la Reina de Sisig en casa de Aling Lucing

El restaurante deteriorado junto a las antiguas vías del tren de Pampanga parecía un desvío extraño para un grupo internacional de escritores gastronómicos, pero ningún itinerario gastronómico de Pampanga estaría completo sin una parada en el lugar de nacimiento de ese plato favorito de cerdo filipino y partido de cerveza, sisig.

Fundada en 1974 por el difunto Lucing Cunanan, Sisig de Aling Lucing inventó el sisig de cerdo tal como lo conocemos hoy. Antes de Aling Lucing, el sisig había experimentado una lenta evolución de ser una ensalada agria puramente vegetariana a una fritura de cerdo extra cocinada con lima calamansi e hígado de pollo. Fue Aling Lucing, explica Kapampanganel escritor Robby Tantingco, quien “redefinió aún más el sisig al introducir dos características en la preparación: asar o asar a la parrilla las partes del cerdo después de hervirlas y luego servir el plato en un plato chisporroteante”.

Sisig de Aling Lucing

El sisig de Alling Lucing nos llega chisporroteando en un plato caliente, y es glorioso: el aroma umami de la grasa de cerdo satura el aire mientras exprimimos un limón calamansi sobre el plato y mezclamos los trozos de cerdo. Un bocado de las partes muy calientes explica su popularidad entre los bebedores: los bocados grasos, crujientes y carnosos de sisig complementan el fresco amargor de la cerveza promedio.

Aling Lucing se encontró con un final trágico e inesperado: su marido la mató a puñaladas por negarse a darle dinero para apostar. Años después de su fallecimiento, su rostro santo todavía adorna la pared de su restaurante; murmuramos gracias a Aling Lucing en el cielo por su grasienta, carnosa y gloriosa contribución culinaria.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Ángeles, Pampanga (ubicación en Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, donde la comida Kapampangan se encuentra con la técnica francesa

Al mediodía, Seetoh estaba realmente babeando ante la idea de pasar por el Café Fleur, un nuevo establecimiento fundado por el chef internacional nostálgico Sau del Rosario. Después de años trabajando en las cocinas de París, Singapur y Bangkok, el chef Sau regresó a su tierra natal de la ciudad de Ángeles para establecer un nuevo restaurante en un patrimonio local.casa.

“Cuando hicimos nuestra prueba, se le ocurrió un festín, uno muy asombroso”, nos cuenta Seetoh. "¡Algunos de los platos que hizo se quedarán conmigo por mucho, mucho tiempo!"

El menú demuestra lo que sucede cuando el chef Sau da rienda suelta a su formación culinaria francesa en la cocina tradicional de Kapampangan. De una comida de varios platos muy variada que casi nos tienta a atiborrarnos hasta la saciedad, tres platos en particular se destacan para mí…

Tres clásicos inolvidables de Cafe Fleur

Tamales: una versión filipina de un original mexicano, que reemplaza las hojas de maíz y la harina de maíz con hojas de plátano y harina de arroz, mejora con la versión del Chef Sau en un vaso de cóctel de vidrio. Es mi versión moderna y 'glorificada' de los tamales”, explica el Chef Sau. “[Cubierto con] pollo desmenuzado y aceite de achiote.”

Kare-kare es un clásico de Kapampangan, rabo de toro guisado en salsa de maní y servido con pasta de camarones. Chef Sau reemplaza el rabo de toro con panceta de cerdo y la base de maní con una derivada de trufas y macadamia: el resultado final es sorprendentemente bueno, aunque impactante para la parte de mí que grita “¡Tradición! ¡Tradición!”

Ese grito interior por fin se calla cuando el Chef Sau desvela su kaldereta, un plato que se suele preparar con cordero o ternera: este se hace con cordero. La salsa cursi contiene trozos de requesón; según Chef Sau, se usaron tres quesos para hacer el plato. Magnífico, carnoso y bien vale la pena la espera.

Café Fleur

463B Calle Miranda,Ángeles City, Pampanga (ubicación en Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; sitio: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Un "Wok" de comida en el barrio chino de Manila Binondo

A última hora de la tarde, con un viaje de dos horas de regreso a la ciudad y una conferencia de prensa de una hora de duración, nos encontramos de regreso en Manila, en un distrito a un mundo de distancia de Bonifacio Global City. Donde BGC es uno de los distritos más nuevos y brillantes de Metro Manila, el enclave étnico chino de Binondo es uno de los más antiguos y valientes de la ciudad.

“Binondo tiene una sensación de vecindario local, sano, antiguo e histórico, algo que hemos perdido por completo en Metro Manila”, explica Ivan Man Dy de Old Manila Walks, quien se ofreció como voluntario para llevarnos la tarde por su casa. césped. “Las calles, la arquitectura histórica, los antiguos restaurantes familiares y las tiendas que han estado allí durante 70 u 80 años.”

Binondo se fundó en 1594 para albergar a la creciente comunidad católica china en Manila. Señalando un mapa que data de 1729, Iván explica que Manila tenía solo dos partes en la época colonial española: “Intramuros, dentro de las murallas; y Extra-muros, extramuros.” Los tagalos (los nativos de Manila) y los inmigrantes chinos vivían fuera de las murallas; estos últimos convirtieron su enclave étnico en un punto de acceso comercial y culinario distintivo de Manila que continúa atrayendo a los amantes de la comida hasta el día de hoy.

Ivan dirige un "Big Binondo Food Wok" que recorre la escena culinaria de la zona: "[Binondo es] una especie debarrio, porque aquí hay una concentración muy alta de restaurantes”, nos cuenta Iván. “Y vamos a probar algunos de los más antiguos que se relacionan con esa parte de nuestra historia”.

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Restaurante de bocadillos rápidos

Dejamos atrás el Binge Bus y recorremos a pie las estrechas calles de Binondo. El recorrido dentro de un recorrido de Ivan sirvió como un curso intensivo sobre la historia de Filipinas y la cultura distintiva de los "Chinoy" (Chino Pinoy, o filipino-chino). En el espacio de tres horas, logramos pasar por los siguientes lugares:

Quick Snack: ubicado en un callejón anodino fuera de Ongpin, Quik Snack sirve lo que Ivan llama "cocina casera china-filipina". Mientras profundizamos en el Tokwa ni Amah Pilar (en la foto de arriba), un bloque de tofu frito sobre una cama de salsa de soja endulzada, Ivan señala que la cocina de Hokkien tuvo que adaptarse a las circunstancias locales.

“Dondequiera que [los chinos] fueran en el sudeste asiático, trajeron consigo sus estilos de cocina, pero en cierto punto, tienes que atender al mercado”, explicó Iván. “Y descubrieron que no necesariamente tienen todos los ingredientes aquí que tenemos en la provincia de Fujian o Guangdong. Así que usaron ingredientes locales e inventaron ciertos platos que aquí consideramos chinos, pero que en realidad no encontramos en Singapur, Malasia o la provincia de Fujian”.

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

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5PM – Profundizando en la comida china casera de Binondo

Sincerity Cafe: este restaurante de 60 años en Nueva Street se ha convertido en una especie de institución. “Comenzó como un simple turo-turo (cena al aire libre) que luego se convirtió en un restaurante”, nos cuenta Iván. La variedad incluye lo que Ivan llama “Un clásico plato chinoy casero, lo que llamamos ngo hiong. Es como un rollo de cerdo, envuelto en piel de tofu, [sazonado con] cinco especias y frito.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, sitio: facebook.com/sincerityrestaurant.main

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6PM – Dumplings, Ube Hopia y Purple Fire Trucks

Había caído la noche cuando salimos de Sincerity Cafe: las calles de Binondo se veían alegres por la noche, aunque las aceras llenas de gente significaban que ocasionalmente teníamos que caminar por la calle.

Dong Bei Dumplings estaba un poco más abajo en Nueva Street, y se presentaba como una pequeña tienda con fachada de vidrio y muy poco ambiente. La tienda está a cargo de un inmigrante de primera generación que, a diferencia de la gran mayoría de los Chinoy con ascendencia china de Hokkien, procedía de más al norte.

“El dumpling más común [en Filipinas] es el siu mai al estilo cantonés”, explica Ivan mientras presenta un plato de dumplings blancos translúcidos de Dong Bei. “[Dong Bei sirve] la variedad norteña de albóndigasllamado jiao zi, es una bola de masa hervida con carne de cerdo y sazonada con cebollino.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, sitio: facebook.com/dongbeidumplings

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Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli es la última parada de nuestro recorrido a pie, ubicada justo al final de la calle desde el arco de bienvenida en Ongpin Street. La tienda de delicatessen podría haber cerrado en los años 80, si no hubiera sido por la visita del propietario Gerry Chua al pasillo de helados de un supermercado local. Al enterarse de que el ube (ñame púrpura) era el sabor de helado más popular de la tienda, Chua se dispuso a crear un pastel de hopia con sabor a ube que más tarde prendió fuego al mundo de la hopia local.

Algunos de los bloggers preguntan sobre los camiones de bomberos de color púrpura que pasamos por la calle en el camino de regreso al Binge Bus. Ivan explica que la familia Chua, que se ha enriquecido con su hopia con sabor a ube, ahora contribuye con camiones morados a los cuerpos de bomberos locales. “Estas brigadas de bomberos son exclusivas de Binondo”, señala Ivan con ironía. “No creo que otros barrios chinos tengan una brigada de bomberos separada como en Binondo; pueden confiar en su gobierno.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, sitio: www.engbeetin.com

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8:30 p. m.: la versión atrevida de Sarsa Kitchen de la comida tradicional de Negrense

A las siete y media, el Binge Bus se alejó de las lúgubres calles de Old Manila y nos dirigió de regreso a las limpias y amplias avenidas de Bonifacio Global City. Las dos últimas paradas del safari gastronómico tendrían lugar a unas pocas cuadras de distancia.

Sarsa Kitchen+Bar representa la cocina de Negrense: comida de la isla de Negros en Filipinas, particularmente de su ciudad principal, Bacolod. El propietario y jefe de cocina de Sarsa, JP Anglo, "uno de los nuevos chefs hipster", como lo llama Seetoh, "está interpretando cosas tradicionales y su restaurante está causando sensación".

Anton Diaz está en su elemento, explicando la comida que estamos a punto de encontrar. “La comida Negrense es popular por su 'Pinoy ramen', o lo llamamos aquí batchoy”, nos dice. “[Bacolod es] también popular para el pollo inasal: pollo marinado con aceite de achiote y asado a la parrilla. La clave está en el proceso de asado, para que los jugos queden sellados”.

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Cocina+Bar Sarsa

Llegamos a Sarsa y se esforzaron al máximo: colocar la comida sobre hojas de plátano al estilo filipino llamado "pelea de bolos", una tradición que se originó con las fuerzas armadas filipinas.

Además de los tazones de lote y los palitos de inasal sobre arroz con ajo, encontramos algunas otras especialidades de Negrense: kansi chisporroteante, pierna de res y tuétano servido en un plato chisporroteante; kinilaw, un ceviche local; brochetas de intestino de pollo llamadas isaw; y de postre, bolas de helado servidas entre una Negrensepastel llamado piaya.

Toda esta comida Negrense, la vista y el olor de la misma, casi abruma nuestros sentidos; la tentación de darse un atracón es abrumadora. Pero Seetoh interviene. “A pesar de todo eso”, nos advierte Seetoh, “¡todavía no es lo más destacado del día! ¡Deja algo de espacio!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ubicación en Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, sitio: facebook.com/sarsakitchen

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Mercado de medianoche

La parada final para el frenesí de comida agotador de 15 horas está justo al otro lado de la calle de Sarsa. Llegamos al orgullo y alegría de Antón Díaz, un mercado nocturno de comida que conceptualizó e implementó con el socio comercial RJ Ledesma.

El grupo Mercato Centrale de

Anton y RJ dirige una serie de mercados de medianoche en Metro Manila, y su pieza central, Midnight Mercato, funciona todos los viernes y sábados de 6 p. m. a 3 a. m. Un grupo rotativo de puestos de comida sirve opciones gastronómicas de todos los rincones del mundo: sus comidas favoritas filipinas habituales, como muchos de los platos que cubrimos a lo largo del día, pero también bakmi nyonya indonesio y hamburguesas gourmet occidentales.

Como muestran los múltiples proyectos de Mercato Centrale en Manila, los mercados de alimentos son un negocio en auge en estas partes. “Los filipinos gastan el 53 por ciento de sus ingresos disponibles solo en alimentos, ¡realmente no tienen nada mejor que hacer!” bromista Seetoh.

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21:30 –Ríndete ante Lechon y Balut de Midnight Mercato

Nos sentamos en una mesa reservada y observamos cómo el propietario de Pepita's Kitchen, Dedet de la Fuente-Santos, revela la pieza de resistencia absoluta de la noche: un lechón asado (lechón) relleno de arroz impregnado de aceite de trufa. Mientras la mitad de los participantes frenéticos por la comida peleaban por una porción justa del lechon, un puñado se sentó a un lado, (tratando de) disfrutar de la contribución del granjero Chris Tan a la noche: balut real, el embrión de huevo de pato tan querido por los comedores extremos.

Todos estamos en un coma alimentario en este punto, y apenas puedo contenerme cuando Seetoh me entrega con orgullo un certificado que proclama mi nuevo estatus como "comando gourmet". La predicción que Seetoh nos hizo, quince horas antes y con el estómago vacío, se había hecho realidad en gran medida: “Al final de la gira, queremos que todos tengan una idea de las joyas culinarias de Filipinas”, dijo. "Y habrá algunos platos raros, maravillosos e icónicos".

Midnight Mercato

Esquina de 25th Street y 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, sitio: facebook.com/midnightmercato