Qué comer y beber en Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2024-02-07 16:11

Oaxaca es uno de los principales destinos gastronómicos de México. La gran diversidad cultural y biológica del estado hace que exista una amplia gama de ingredientes y métodos de preparación, muchos de los cuales se remontan a la época prehispánica. Como es el caso en todo México, el maíz es el alimento básico principal y se sirve en una variedad aparentemente infinita de formas. Los sabrosos moles, las hierbas frescas, los chiles secos, el quesillo y las tortillas de maíz hechas a mano son solo algunos de los elementos que hacen que la comida oaxaqueña sea tan especial.

Los mercados de Oaxaca, los puestos de comida callejera y muchos restaurantes excelentes son buenos lugares para probar la comida oaxaqueña.

Estas son algunas de las comidas y bebidas que no debes perderte en un viaje a Oaxaca.

Mole

El mole es una salsa rica y suave preparada con chiles molidos y otros ingredientes. La palabra mole, pronunciada "moh-leh", proviene del náhuatl "molli" que significa salsa.

Hay muchos tipos diferentes de lunares. En Oaxaca, es posible que escuches referencias a siete moles, pero en realidad hay más. Los siete moles estándar son mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo y manchamantel. El mole negro es el mole por excelenciamole oaxaqueño. Uno de los ingredientes del mole negro es el chocolate, lo que hace de esta una salsa picante y dulce. Otros ingredientes que se pueden incluir en los diferentes tipos de mole son el ajo, la cebolla, la canela, el comino, el clavo, las nueces, el ajonjolí, la semilla de calabaza, el cilantro, el jitomate, los frutos secos y más.

El mole generalmente se sirve sobre pollo, cerdo o pavo con arroz al lado, pero lo encontrará en otras presentaciones, como en tamales y enchiladas (también llamadas "enmoladas").

Uno de nuestros lugares favoritos para comer mole en Oaxaca es el restaurante Los Pacos.

Si quieres llevarte a casa un poco de mole auténtico, puedes comprar pasta de mole en el mercado de Oaxaca que mezclas con caldo de pollo y puré de tomate para lograr la consistencia y el sabor que deseas.

Tamales

Los tamales se hacen con masa de harina de maíz (llamada "masa") y algún tipo de relleno (ya sea dulce o salado), envueltos en hojas de maíz u hojas de plátano y cocidos al vapor. El singular de tamales en español es "tamal".

Los tamales se preparan con una variedad de ingredientes. Los tipos de tamales que están ampliamente disponibles en Oaxaca incluyen rajas (tiras de tomate y chile), verde, amarillo y mole negro; estos suelen contener pollo. Los vegetarianos pueden elegir tamales de dulce, tamales de frijol (frijol) o tamales de chepil (una hierba). Estos dos últimos se suelen servir con salsa picante. Los vegetarianos deben tener en cuenta que la mayoría de los tamales oaxaqueños están hechos con manteca de cerdo.

Los tamales se preparaban y consumían en la antigüedad en Mesoamérica, y también en Centro y Sudamérica. Es un alimento práctico: nutritivo, abundante y portátil, pero la preparación requiere mucho tiempo y mano de obra. Los tamales se asocian con algunas festividades; son un alimento de elección para el Día de Muertos, las posadas navideñas y el Día de la Candelaria. Son convenientes para servir en fiestas con un gran número de personas porque se pueden preparar con anticipación.

La especialidad de Oaxaca son los tamales de mole negro envueltos en hojas de plátano. Las hojas de plátano le dan un sabor extra a estos tamales. Se sirven en algunos restaurantes, pero los mejores tamales se los pueden comprar a las mujeres en las esquinas de las calles de Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (pronunciado "keh-SEE-yoh") es un queso suave en tiras que se produce en Oaxaca. Fuera de Oaxaca, a veces se le conoce como queso Oaxaca o queso de hebra. El quesillo se hace con leche de vaca. El proceso de producción consiste en estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo en una bola. El queso se vende por peso. Este tipo de queso funde bien y es perfecto para hacer quesadillas o, como veremos a continuación, tlayudas.

Las empanadas de quesillo con flor de calabaza, como en la foto de arriba, son una forma ideal de disfrutar el quesillo.

Queso fresco, un queso desmenuzable, es el otro tipo de queso que es omnipresente en Oaxaca.

Tlayudas

Tlayudas son tortillas de maíz de gran tamaño que son más coriáceas y tienen una vida útil más larga que las tortillas de maíz normales, conocidas como "blandas". La palabra tlayuda se refiere tanto a la tortilla como al plato preparado. Cuando se preparan, las tlayudas se untan con grasa de cerdo procesada ("asiento") y pasta de frijol negro, luego se cubren con quesillo y se cubren con verduras, ya sea repollo rallado o lechuga, tomate y aguacate, y se sirven con la carne de su elección: tasajo (carne de res), cecina (cerdo), o chorizo (salchicha).

Cuando se sirven como comida callejera, las tlayudas generalmente se doblan y se asan a la parrilla sobre brasas. Cuando se sirven en un restaurante, la mayoría de las veces se sirven con la cara abierta, como se muestra en la imagen de arriba. Los vegetarianos deben pedir una tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") para obtener una sin carne ni manteca de cerdo.

A veces llamadas "pizzas oaxaqueñas", las tlayudas generalmente se consumen en la noche o como refrigerio nocturno. El lugar más popular para comer tlayudas en Oaxaca se llama Tlayudas Libres en la calle Libres entre las calles Murguia y M. Bravo, abierto desde las 9 pm hasta la madrugada.

Chapulines

Los s altamontes picantes pueden no estar en la lista de alimentos para probar de todos, pero son un refrigerio popular en Oaxaca. Después de recolectarlos en una red, se limpian y luego se fríen o se tuestan en un comal con chile, limón y ajo para darle sabor. Luego puedes comerlos, ya sea triturándolos uno por unoo poniéndolos en una tostada o en un taco con un poco de guacamole.

Una leyenda popular dice que si comes chapulines, algún día regresarás a Oaxaca. ¡Sin duda vale la pena intentarlo!

Los chapulines son una buena fuente de proteínas y se han consumido en Oaxaca desde tiempos prehispánicos, pero no son el único insecto que se come en Oaxaca. Al comienzo de la temporada de lluvias, aparecen unos bichos que se llaman chicatanas. Parecen hormigas grandes con alas. Estos se tuestan, se muelen y se preparan en una salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "sopa de piedra" es un plato tradicional de la etnia chinanteco de Oaxaca y se remonta a la época prehispánica. Este grupo vive a orillas del río Papaloapan y desarrolló una forma especial de preparar sus alimentos usando piedras de río calentadas al fuego.

Para hacer la sopa de piedra, se coloca pescado o marisco en un cuenco de calabaza junto con un caldo a base de tomate y condimentos, luego se coloca en la calabaza una piedra de río caliente sacada directamente del fuego, donde chisporrotea y cocina la sopa en un instante.

Algunos restaurantes de lujo en Oaxaca han comenzado a servir caldo de piedra, pero para la versión chinanteco tradicional, visite la palapa ubicada en el camino hacia Santa María del Tule. Allí una familia chinanteca ha instalado un pequeño restaurante que sirve caldo de piedra además de quesadillas.

Barbacoa

La barbacoa es carne (de res, cabrito o cordero) que secocinado en un hoyo subterráneo. La carne marinada con chile se cocina lentamente durante un período de 6 a 8 horas. El caldo se recoge en una olla en el fondo del hoyo y se usa para hacer un consomé que se sirve como aperitivo. La carne se sirve con tortillas para que cada comensal haga sus propios tacos, y en la foto de arriba, con frijoles y masita (maíz partido que se cuece al horno con la barbacoa).

La barbacoa es una comida para ocasiones especiales que se suele servir los domingos y también en fiestas familiares grandes como bodas, quinceañeras y bautizos. Si no está invitado a una fiesta privada, puede probar una barbacoa hecha en hoyo en el restaurante La Capilla en Zaachila o en cualquiera de los muchos puestos de carretera o puestos de mercado que venden barbacoa los domingos.

Los carnívoros empedernidos tampoco deben dejar de comer en el pasillo de carnes asadas del mercado 20 de Noviembre.

Chocolate

El árbol del cacao es originario de Mesoamérica y los granos eran molidos y consumidos en tiempos prehispánicos como bebida caliente, pero a diferencia de hoy los antiguos bebían su chocolate picante, no dulce. Antiguamente el cacao se molía en un metate (piedra de moler), pero hoy en día se muele en un molino especial.

Hay varias tiendas en la calle Mina (justo al sur del mercado 20 de Noviembre) donde se puede ver cómo se hace el chocolate. Los granos de cacao se insertan en la parte superior del molino y sale una rica pasta de chocolate por la parte inferior que esluego se mezcla con azúcar, canela y almendras según las especificaciones del cliente. Mayordomo, Soledad y Guelaguetza son algunas de las compañías de chocolate populares. Con solo dar un paseo por Mina entre las calles 20 de Noviembre y Miguel Cabrera olerás el embriagador aroma del chocolate!

Puede comprar chocolate mexicano en barras o bolas, que luego se colocan en leche o agua caliente y se mezclan para hacer "chocolate de leche" o "chocolate de agua". El mejor chocolate caliente se sirve espumoso. Para batir una espuma el implemento tradicional es un batidor especial de madera llamado molinillo. El molinillo se gira sujetándolo entre las palmas de las manos y frotándolas hacia adelante y hacia atrás. Si no puede dominar el molinillo, una licuadora hace un trabajo razonablemente bueno.

En Oaxaca, el chocolate caliente suele servirse con pan dulce o pan de yema (pan de yema de huevo). Mojar el pan en el chocolate caliente es perfectamente aceptable, ¡así que no seas tímido!

Tejate

Una bebida prehispánica sin alcohol hecha de maíz molido, cacao, la semilla del fruto del mamey y una flor llamada rosita de cacao, el tejate (pronunciado "teh-HA-teh") es nutritivo y refrescante. Los ingredientes secos se muelen para formar una pasta que se mezcla a mano con agua en un recipiente grande de arcilla hasta que se forma una espuma encima. La bebida se sirve tradicionalmente en vasijas de calabaza pintadas o, a veces, en vasos de plástico. Al servir, un poco de azúcaral tejate se le agrega agua (la cantidad de acuerdo a la preferencia del cliente) para endulzarlo.

Tejate se vende en los mercados y en las esquinas de las calles de todo Oaxaca. El pueblo de Huayapam es considerado el hogar del tejate y allí se lleva a cabo una feria de tejate todos los años durante Semana Santa.

La palabra tejate probablemente proviene de la palabra náhuatl "Texatl", que significa agua harinosa.