Una guía para beber mezcal en Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2024-02-07 16:06

Mezcal es un destilado elaborado a base de agave, planta icónica de México. Es una de las bebidas espirituosas más diversas y complejas del mundo, y aunque recientemente ha ganado popularidad, a menudo todavía se malinterpreta. El mezcal juega un papel importante en la cultura de los lugares donde se elabora. En Oaxaca, de donde proviene la gran mayoría del mezcal, no es solo una bebida, sino que forma parte de la identidad comunitaria. Se consume en celebraciones, pero también se utiliza en rituales y con fines curativos. Esto es lo que debe saber sobre esta bebida especial, incluida su historia, los diferentes tipos de mezcal que debe buscar y dónde probarlo en un viaje a Oaxaca.

Historia del Mezcal

Mezcal tiene una larga historia en México. Hasta hace relativamente poco tiempo se creía que el proceso de destilación no existía en Mesoamérica antes de la invasión española en el siglo XVI. Sin embargo, una nueva investigación ha demostrado que los antiguos mexicanos destilaban agave desde el año 400 a. C. Las bebidas destiladas no eran tan comunes como las bebidas fermentadas y probablemente se reservaban para ocasiones especiales y ritos religiosos. La palabra mezcal proviene del náhuatl (lengua de los aztecas): los términos “metl” e “ixcalli” juntos significan “agave cocido al horno”.

Antes del mezcal y el tequilaestaban regulados, los licores hechos de agave en cualquier parte de México se conocían tradicionalmente como "Vino de Mezcal". Hasta la década de 1940, el tequila se comercializaba como "Vino de Mezcal de Tequila", tomando su nombre del pueblo donde se elaboraba, Santiago de Tequila en el estado de Jalisco. Con una popularidad creciente a mediados de la década de 1900, el tequila recibió su Denominación de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual en la década de 1970 y desde ese momento en adelante ha estado protegido por ley y debe elaborarse dentro de una región específica y con un tipo particular de agave. el “agave azul” (Agave tequilana weber) para ser etiquetado y comercializado como tequila.

Mientras tanto, el mezcal continuó sin regulación durante otros 20 años y se ganó la reputación de ser el primo fuera de la ley del tequila. En efecto, era una bebida de la gente común en México, producida en pequeños lotes en destilerías familiares y hecha de muchas variedades diferentes de agave. En general, estaba mal visto por las clases altas de México y, a veces, se lo denominaba "aguardiente" ("agua de fuego"). El mezcal recibió su Denominación de Origen en 1995. La producción se limitó inicialmente a seis estados, pero desde entonces se ha expandido para incluir comunidades en 11 estados mexicanos diferentes, aunque más del 70 por ciento del mezcal se elabora en Oaxaca. A diferencia del tequila, el mezcal no se limita a un tipo de agave. Los elaboradores de mezcal pueden elegir entre docenas de variedades de agave, aunque la más utilizada es el Agave espadín (Agave angustifolia).

Dado que el tequila ganó popularidad antes y tenía una gran demanda, se hizo a mayor escala ylos métodos de producción cambiaron con el tiempo, volviéndose más industrializados. El mezcal, por otro lado, todavía se suele hacer en lotes pequeños utilizando técnicas tradicionales. Esta es la diferencia básica entre el mezcal y el tequila.

Perfiles de sabor y métodos de producción

A veces se dice que el mezcal es pura expresión de lugar. Hay muchos factores que influyen en el sabor del producto final, y muchos de ellos se reducen a dónde se fabrica y quién lo hizo. Por supuesto, el tipo de agave utilizado es importante, y Oaxaca tiene una ventaja aquí: al ser el estado con mayor biodiversidad, ¡hay muchas especies de agave para elegir! Se cultiva agave espadín, pero también se elabora mezcal con variedades silvestres, como cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate y jabalí. El mezcal puede estar hecho de un solo tipo de agave, o puede ser un “ensamble” que se hace con dos o más.

Al igual que con el vino, al probar el mezcal, se debe tener en cuenta el terroir. El clima, la elevación y la composición del suelo donde se cultiva el agave afectarán el perfil de sabor del mezcal, al igual que otros factores, como qué tan madura está la planta cuando se cosecha, el tipo de horno utilizado, cuánto tiempo se cocina el agave y fermentado y la fuente de agua utilizada.

Existen tres métodos diferentes de producción de mezcal: industrial, artesanal y ancestral. Se considera que menos del 10 por ciento del mezcal en el mercado se produce con métodos industriales, fabricados con maquinaria moderna. La mayoría del mezcal se produce de una manera que se llama artesanal, que en su mayoría es hecha a mano. Un minúsculo porcentaje de mezcalse elabora con la técnica ancestral, que no utiliza maquinaria moderna y en lugar de alambiques de cobre, se destila en vasijas de barro (en la etiqueta dirá "en barro"). Aunque este método es mucho más laborioso, agrega una calidad suave y mineral al mezcal.

Cómo beber mezcal

En Oaxaca, el mezcal se sirve tradicionalmente solo ya temperatura ambiente, a menudo en un vaso pequeño llamado "vaso veladora" que originalmente contenía una vela. Una vez que la vela se quema, se limpia el exceso de cera y el vaso se usa para servir el mezcal. Un mezcal fino está destinado a ser saboreado para que puedas detectar y apreciar todos los sabores, y nunca debe ser tragado como un trago. Dicho esto, los cocteles de mezcal están ganando popularidad, particularmente entre las personas que encuentran difícil beber licores fuertes, y aunque no es tradicional, ciertamente puedes disfrutar de una “mezcarita” (mezcal margarita), una mula de mezcal o cualquiera de los fantásticos inventos de su amable coctelero.

Dónde probar el mezcal en Oaxaca

En una visita a Oaxaca, debes visitar una destilería de mezcal. En español estos se llaman “palenques” (no confundir con el sitio arqueológico de Palenque en Chiapas). Hay una gran cantidad de palenques que puedes visitar en las afueras de la ciudad de Oaxaca, donde puedes ver cómo se hace el proceso de elaboración del mezcal. En la ciudad, hay varios bares y salas de degustación donde puedes tomarte tu tiempo para probar algunos tipos diferentes.

• In Situ: A veces denominado “elcatedral del mezcal”, este bar es propiedad y está dirigido por Ulises Torrentera, quien ha publicado varios libros sobre el tema. Aquí podrás encontrar la mayor variedad de mezcales para degustar.
• Mezcaleria Los Amantes: La marca de mezcal Los Amantes opera una pequeña sala de degustación de mezcal en el centro de la ciudad. Este es un lugar decorado eclécticamente con dos bancos largos a cada lado de la habitación como el único espacio para sentarse. A menudo hay un músico con una guitarra sentado en un rincón, tocando para recibir propinas.
• Cuish: Esta marca trabaja con varios pequeños productores y cuenta con dos salas de degustación en Oaxaca. El original del lado sur del pueblo tiene dos pisos y también sirve comida, pero el del lado norte del pueblo solo sirve mezcal.
• Mezcalerita: este bar tiene un ambiente informal y es popular entre un público más joven. La terraza de la azotea es un buen lugar para sentarse y disfrutar de una copa por la noche. No solo sirven mezcal, sino también cerveza artesanal local y pulque, y también sirven botanas..
• Mezcalógia: un bar acogedor y agradable con un especial diario de una combinación creativa de cócteles.

Reserva una Degustación de Mezcal

Al probar el mezcal por primera vez, algunas personas encuentran que tiene un sabor muy fuerte y ahumado. El ahumado proviene de la forma en que se hace el mezcal. Debido a que el agave se tuesta en un hoyo subterráneo, tiende a mantener un sabor ahumado que no se encuentra en el tequila. Sin embargo, puedes encontrar algunos mezcales que son muy suaves y no tienen ese sabor ahumado, así que si no te gusta el primer mezcal que pruebas, no asumas que no te gusta el mezcal.¡Aún no has encontrado el que te gusta! Es por esto que hacer una cata de mezcal puede ser de gran ayuda. La persona que te ofrece la degustación tiene conocimientos y puede recomendarte un mezcal según tus gustos particulares.

Mezcaleria El Cortijo y Mezcaloteca ofrecen degustaciones con reserva previa, y te ofrecen una buena oportunidad para conocer más sobre la bebida y te ayudarán a encontrar tu favorita. Al hacer una cata, es una buena idea tomar notas porque después de algunas muestras puede ser difícil hacer un seguimiento.