Cómo encontrar un recorrido gastronómico auténtico y ético

2025 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 15:45

Dedicaremos nuestras funciones de septiembre a la comida y la bebida. Una de nuestras partes favoritas de los viajes es la alegría de probar un nuevo cóctel, obtener una reserva en un gran restaurante o apoyar una región vinícola local. Ahora, para celebrar los sabores que nos enseñan sobre el mundo, reunimos una colección de características sabrosas, incluidos los mejores consejos de los chefs para comer bien en el camino, cómo elegir un recorrido gastronómico ético, las maravillas de las antiguas tradiciones culinarias indígenas, y una charla con el empresario de tacos de Hollywood Danny Trejo.

Rocío Vázquez Landeta lleva a un pequeño grupo de viajeros a través de las coloridas calles bordeadas de dalias de Jamaica, el mercado local de flores en la Ciudad de México, después de comprar café de olla y pan dulce en Condesa. Prueban carnitas, frutas, maíz, tortillas recién hechas, mole y chicharrón tibio mientras disfrutan de las calles perfumadas y los exuberantes ramos de flores que se derraman de los puestos del mercado.

Los recorridos de Vázquez Landeta presentan comida indígena, como el mixiote, un platillo prehispánico del estado de Hidalgo que se prepara envolviendo chivo y res con hojas de agave y sazonado con chiles. Es una receta familiar del cocinero indígena local Don César. Los invitados pueden probar insectos que pertenecen a MéxicoHerencia azteca y quesadillas de Lerma elaboradas por Doña Bertha, una mujer indígena que lleva 45 años regentando el mismo puesto en el mercado de La Merced. El café mencionado en el tour proviene de una pequeña comunidad indígena en las montañas de Oaxaca.

“Nuestra comida en México es una mezcla de ingredientes indígenas y españoles; no podemos separar ambas culturas, explicó Vázquez Landeta. "El pollo, la carne de res, el cerdo [y] las cabras vinieron de España, y ambas culturas se mezclaron para crear nuestros platos, así que básicamente, la comida que comemos hoy se creó en los años 1500 y 1600 después de la conquista,”

Los tours como el de Vázquez Landeta se han convertido en una actividad divertida y popular entre los viajeros para reservar en vacaciones, ofreciendo la oportunidad de descubrir un nuevo lugar a través de su gastronomía. Pero no todos son iguales: ¿cómo saben los viajeros que están reservando un recorrido gastronómico que brinda una mirada auténtica a la escena gastronómica del destino y que al mismo tiempo se abstiene de blanquear el pasado colonial de un destino?

Para los viajeros que quieren ser conscientes y aprender formas de evitar reservar tours gastronómicos que no son auténticos (o que están a cargo de empresas que no destacan ni retribuyen a las comunidades nativas), hablamos con operadores turísticos gastronómicos locales para dar ejemplos de banderas rojas, cosas que los viajeros deben tener en cuenta durante un recorrido gastronómico y signos de una experiencia poco ética, pero también quién lo está haciendo bien.

Investiga y haz preguntas, pero también lee entre líneas

Trate de encontrar tours locales de pequeñas empresas. Aunque esto puede requerir un poco de excavación, vale la penaleer el sitio web del posible recorrido gastronómico, verificar su información y las plataformas de redes sociales, si están disponibles, para ver si realmente están haciendo lo que dicen que hacen, y cualquier publicación de prensa. Además, envíeles un correo electrónico y haga preguntas directamente.

Si elige enviar un mensaje, ¿qué preguntas debe hacer? Pregunte si los propietarios y los vendedores en el recorrido son locales en el área y cuáles son sus prácticas éticas. Ahora también es el momento de preguntar sobre cualquier cosa importante para ti.

“Hacer preguntas es clave, y encontrará muchas empresas poco éticas que ni siquiera se toman el tiempo para responder o responden con respuestas evasivas”, dijo Vázquez Landeta.

Evite reservar a través de grandes plataformas de viajes

Si bien es muy conveniente para reservar vuelos y hoteles, evita reservar recorridos gastronómicos a través de plataformas como Expedia o TripAdvisor.

Brian Bergy, de la compañía de tours gastronómicos Lost Plate (que organiza tours en Portland, China y Camboya con su esposa, que es nativa de China) dice: "No reserve en sitios de terceros como TripAdvisor, donde no puede ver realmente de qué se trata la empresa". (Todas las giras de Lost Palate en China están dirigidas por la esposa de Bergy y sus guías, que son todos chinos).

“Por lo general, cobran una comisión del 30 por ciento, lo que dificulta mucho que las empresas obtengan ganancias, paguen buenos salarios y brinden un servicio de calidad”, agregó Vázquez Landeta.

Lee las reseñas

Si están disponibles, revisa las reseñas como lo harías con un restaurante o una película. Puedes aprender mucho de las experiencias de huéspedes anteriores. Bergy sugiere mirar elfotos que los invitados publican en esas reseñas y en las porciones de comida; será muy fácil notar la diferencia entre las muestras simples y el verdadero negocio.

“Muchas empresas de tours gastronómicos visitan grandes restaurantes populares o cadenas locales, y muchas solo ofrecen una pequeña muestra en cada restaurante. Esto significa que probablemente obtengan la muestra gratis del restaurante para alentar a los invitados a regresar más tarde (o publicar sobre ellos en las redes sociales)”, dijo Bergy.

En su lugar, desea buscar recorridos gastronómicos que visiten pequeños restaurantes locales, de esos en los que los propietarios están allí todos los días y probablemente sean los que preparan y sirven la comida.

Consulta el precio

Consultar el precio de tu tour gastronómico antes de reservar es una señal reveladora de si tu tour gastronómico está jugando limpio o no, explicó Vázquez Landeta.

"Los tours realmente baratos tienden a ser abusivos con la comunidad, se basan en descuentos o comisiones de los proveedores, y necesitan grupos grandes para obtener ganancias", le dijo a TripSavvy. "Los grupos grandes son muy dañinos para los lugares que visitas; interrumpen la vida local y crean conflictos dentro de la comunidad".

Piense en empresas de propiedad y operación local, en lugar de grandes empresas internacionales

Si bien muchas empresas pueden parecer locales en línea, los propietarios pueden ser de otro país o pertenecer a una empresa internacional más grande. Investigue para ver de dónde provienen su operador turístico gastronómico y los vendedores en su recorrido planificado.

Todos los de Eat Like a Local de Vázquez Landeta son locales de México o MéxicoCiudad. Vázquez Landeta nació y creció en la Ciudad de México, al igual que su madre, su padre, sus abuelos y todo el equipo de Eat Like a Local. Ella solo contrata mujeres específicamente de la Ciudad de México, y todos los vendedores que visita son locales, la mayoría de los cuales son inmigrantes indígenas de segunda o tercera generación de otras partes de México que llegaron a la ciudad en busca de mejores oportunidades.

Los vendedores locales son un requisito absoluto para Vázquez Landeta, quien pretende mantener el dinero del turismo dentro de la comunidad. Dado que la mayoría de los puestos de los mercados son propiedad de indígenas, Vázquez Landeta naturalmente se inclina hacia ellos.

Encuentra un recorrido que retribuya

Eat Like a Local cobra tarifas extra para pagar a sus vendedores por encima del precio de sus productos, programas sociales para niñas de los mercados, clases de inglés, educación sexual, programas de carrera, programas culturales y programas gastronómicos. Las giras de Vázquez Landeta también alimentan a personas sin hogar de la zona, quien se acerca durante la gira come lo que come el grupo.

Mientras que la mayoría de las empresas de turismo confían en los descuentos, las cosas gratis o los sobornos, Vázquez Landeta cree que el turismo debería ser una fuente de crecimiento económico para la ciudad. “Si un producto vale 2 pesos, nosotros pagamos 20 pesos”, dijo. “De esta manera, el dinero del turismo va directo a la comunidad, mejorando sus vidas e ingresos. Pero no regalamos dinero, les enseñamos que su tiempo, conocimiento y servicio valen algo, y estamos pagando por eso además del precio de su producto.”

Eat Like a Local retribuye a la comunidad de más formasque el apoyo financiero. Antes de la pandemia, organizaron recorridos gratuitos para que los adultos mayores locales interactuaran con otros y conocieran mejor la ciudad, y Vázquez Landeta también recaudó dinero para reconstruir varios puestos de vendedores en el mercado de La Merced después de un incendio devastador.

El desarrollo de relaciones con los proveedores a largo plazo es importante

Pregunte a su posible recorrido gastronómico cuánto tiempo han trabajado con los vendedores o artesanos seleccionados que aparecen en sus recorridos.

"La mayoría de los vendedores están en mi vida desde hace mucho tiempo, mucho antes de que empezara a hacer giras", explicó Vázquez Landeta. "Trabajamos con un número limitado de proveedores porque creemos que tener un impacto profundo es mejor que dar un poco aquí y un poco allá. Queremos cambiar realmente sus ingresos y su forma de vida brindándoles dinero extra constantemente cada mes".

Bergy agregó que muchas compañías de tours gastronómicos ni siquiera conocen a los dueños de los restaurantes en los lugares que visitan, simplemente aparecen. O, en otras ocasiones, visitan durante las horas de menor actividad y negocian con el restaurante para proporcionar muestras gratuitas, por lo que la empresa de turismo no tiene que pagar nada por la comida.

"Es muy poco probable que un pequeño proveedor operado por el propietario pueda brindar servicios como este", agregó.

Prueba una visita autoguiada

¿No te encanta estar con un grupo de extraños, sentirte como un turista o gastar mucho dinero en una pequeña cantidad de comida?

Hay muchas razones (legítimas) por las que los viajeros pueden querer optar por una visita autoguiada en lugar de una visita en grupo, dijoAdria Saracino de The Emerald Palate, una empresa de planificación de viajes y recorridos gastronómicos con sede en Seattle y propiedad de una mujer que ofrece recorridos gastronómicos autoguiados de Seattle.

Al igual que las razones de las que se hizo eco Bergy, Saracino aboga por ir a los restaurantes directamente para que no haya cortes de intermediarios, solicitudes de descuentos o hacer cualquier cosa que los ponga en desventaja, como tener que dar muestras pequeñas.

"Es un problema en la industria de tours gastronómicos de tours que intentan obtener descuentos de los restaurantes para 'impulsar el negocio'", explicó Saracino. "Esta es una de las razones por las que tomé la ruta autoguiada. Especialmente durante la pandemia, este tipo de comportamiento es realmente perjudicial para una industria que ya tiene márgenes pequeños".

Un recorrido autoguiado planificado, como los que ofrece The Emerald Palate, toma las mejores partes de un recorrido gastronómico (la perspectiva local sobre qué comer, las historias de los negocios y un itinerario) y elimina la las partes menos deseables de un viaje en grupo.

"Eso significa que las personas pueden explorar cada vecindario a su propio ritmo, evitar a los turistas y pagar directamente a los restaurantes mientras se sienten seguros de que están aprendiendo sobre los mejores lugares, no solo los que están abiertos para albergar un grupo grande". ella dijo.

Esto es lo que hay que tener en cuenta

Las señales de una gira no auténtica van más allá de jugar al detective digital. Una vez que haya superdetectado lo mejor que pueda y seleccionado su recorrido, interactúe con los proveedores durante su experiencia, obsérvelos y hágales preguntas.

Comprobar cómo te tratan los vendedores de comida es una buenaindicador. ¿Su operador turístico conoce los nombres de los proveedores y se los presenta? ¿Están familiarizados con ellos? ¿Cómo son sus interacciones? Se le debe permitir interactuar con los vendedores y los lugareños durante su recorrido: A muchas compañías turísticas poco éticas no les gusta que la gente local o los vendedores hablen y se acerquen a los turistas, explicó Vázquez Landeta.

“Si parecen felices de verte pero hacen todo lo posible para tratar de venderte algo, es porque no les pagan y necesitan obtener ingresos de las ventas”, agregó. Por el contrario, si su guía lo lleva a lugares de compras, esto generalmente significa que no les pagan lo suficiente y necesitan ganar dinero con las tiendas de artesanía.

Otro indicador es ver cuántos turistas hay en los lugares que estás visitando: “Si solo ves turistas, estás en una trampa para turistas hecha solo para viajeros, y eso probablemente tenga prácticas desleales”.

Saracino dice que mires si el tour está recibiendo una comisión o algún beneficio por llevarte a un lugar determinado, brindando a los invitados una experiencia no auténtica.

“Algunos recorridos solo funcionan con paradas con las que es fácil trabajar, ya sea para atender a grupos más grandes o para que sean agradables al paladar", explicó. "Esta es otra razón por la que opté por el autoguiado, ya que quería que la gente obtuviera mis recomendaciones honestas sin sobornos, no mis recomendaciones de tercer nivel basadas en factores operativos".

Finalmente, ¡sé entrometido! Si habla el idioma, pregunte al vendedor (o al propio guía) cómo se les paga, cómo se les trata y si ella empresa para la que trabajan es justa con ellos.

Vázquez Landeta explica que los vendedores o los guías turísticos no hablarán espontáneamente sobre las cosas negativas, por lo que su curiosidad es clave. Pregúntales y descubrirás si la empresa que contrataste es ética o no.

"Cuando visitamos los mercados y los puestos, hablamos de su historia, cómo llegaron aquí, el origen del plato que venden y lo difícil que es hacerlo, de manera que la gente entienda su antecedentes”, dijo. "Para mí, la comprensión es crucial para tener una sociedad más tolerante y solidaria".