El cambio climático está obligando a la industria del vino a ser creativa

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2024-02-07 15:48

Dedicaremos nuestras funciones de septiembre a la comida y la bebida. Una de nuestras partes favoritas de los viajes es la alegría de probar un nuevo cóctel, obtener una reserva en un gran restaurante o apoyar una región vinícola local. Ahora, para celebrar los sabores que nos enseñan sobre el mundo, reunimos una colección de características sabrosas, incluidos los mejores consejos de los chefs para comer bien en el camino, cómo elegir un recorrido gastronómico ético, las maravillas de las antiguas tradiciones culinarias indígenas, y una charla con el empresario de tacos de Hollywood Danny Trejo.

En un fin de semana de verano, el enólogo Bertus Van Zyl condujo por la autopista 95 en medio de cielos brumosos, en dirección al condado de El Dorado de California para cosechar uvas chenin blanc, picpoul y fiano para Tank Garage Winery. Suele llevar un refractómetro, un instrumento para medir el azúcar en las uvas, pero su herramienta más importante no tiene nada que ver con la elaboración del vino. Es una máscara facial N95 para proteger sus pulmones del humo y las cenizas del incendio forestal de Caldor que ha estado arrasando durante más de tres semanas cerca de South Lake Tahoe.

Los enólogos siempre han intercambiado historias sobre añadas desafiantes cuando llega una ola de frío primaveral justo cuando aparecen los brotes tiernos o cuando un dañola lluvia cae justo antes de la cosecha. Pero esas historias están cambiando. “Cosas que eran legendarias ahora son bastante comunes”, dijo Chris Christensen de Bodkin Wines en Healdsburg, un enclave vinícola en el norte del condado de Sonoma. "He estado recogiendo fuego y alrededor de ellos, o ha habido una gran preocupación por la exposición al humo de mis uvas desde 2015". Está cubriendo sus apuestas comprando uvas de tres condados diferentes para asegurarse de que un incendio no acabe con toda su cosecha.

Es solo una de las formas en que las bodegas de todo el mundo están lidiando con temperaturas extremas, incendios forestales, escasez de agua y cambios en los patrones de maduración de la uva. Los expertos en clima dicen que esta nueva normalidad requerirá que la industria del vino sea flexible y creativa a medida que el clima sigue cambiando.

Puedes hacer todo bien… pero hay consecuencias del cambio climático.

Cuando Van Zyl y su esposa Allison eligieron los viñedos para su Belong Wine Co, intentaron ser estratégicos para evitar incendios forestales. Eligieron los viñedos de Mourvedre a una altura de 2 000 a 3 000 pies, por lo que es un clima alpino fresco que nieva. Eligieron viñedos orientados al norte, así sus viñas estarían protegidas del sol más intenso.

Pero eso todavía no ha sido suficiente para proteger sus uvas del humo de los incendios forestales. Las uvas contaminadas con humo pueden dar como resultado vinos que saben como una fogata en un cenicero. “Puedes hacer todo bien y luego tratar de prepararte para el éxito, pero el clima cambiante tiene consecuencias”, dijo Bertus Van Zyl.

A diferencia de los terremotos o tsunamis, el cambio climático es un fenómeno sutil y lento.un desastre natural en movimiento, dijo Greg Jones, un climatólogo con sede en Oregón. Hace sesenta años, Inglaterra era demasiado fría y húmeda para hacer vino espumoso de primer nivel, y el valle de Willamette en Oregón era demasiado frío para madurar las uvas pinot noir de manera constante. Hoy en día, las firmas británicas Nyetimber y Ridgeview están elaborando bebidas burbujeantes que rivalizan con la champaña, y Willamette Valley es una de las principales regiones de EE. UU. para el pinot noir de clima frío.

Las uvas Pinot noir son delicadas y prosperan en una zona de temperatura fresca muy particular. Las uvas expuestas a menos sol tienen un contenido de azúcar más bajo, lo que da como resultado un vino con una acidez más brillante y un contenido de alcohol más bajo. Las áreas más cálidas crean uvas más maduras que conducen a vinos más exuberantes y con mayor contenido de alcohol. Y si la tierra se calienta entre 3 y 4 grados Fahrenheit durante los próximos 50 años como se espera, el estilo de pinot noir asociado con ciertas regiones cambiará, según Jones. "El Valle de Willamette todavía puede hacer pinot noir, pero va a ser más grande y audaz con características de frutas más oscuras", dijo Jones.

En Ribera del Duero, una región en el noroeste de España famosa por sus vinos suaves y terrosos de tempranillo, más sol significa que los niveles de alcohol están aumentando. En las etiquetas de vino de Bodegas Viña Vilano de la década de 1990, el nivel de alcohol era de alrededor de 12,5 o 13,5 por ciento. Ahora, según el gerente de exportación Pavlo Skokomnyy, tiene un promedio de 14,5 o 15 por ciento. "¿Qué podemos hacer?" preguntó. “Necesitamos encontrar soluciones para buscar otra uva u otro tipo de categoría de vino”. En el sur de España, algunos productores convierten uvas extramaduras en vinos dulces o reemplazan el tempranillo con garnachavides, que toleran mejor el calor.

Clima extremo y sorpresas

La árida Ribera del Duero se ha enfrentado a peores desafíos climáticos. En 2017, una helada sorpresiva de mayo arruinó más del 60 por ciento de la cosecha. Los enólogos decidieron no hacer algunos vinos de tempranillo más jóvenes para asegurarse de que tuvieran suficiente fruta para hacer los vinos de reserva dignos de añejar por los que son más conocidos.

En todo California, las bodegas están lidiando con sequías. Muchos enólogos practican la agricultura de secano ecológica, alentando a las vides a echar raíces profundas en busca de agua. Sin embargo, cuando hay poca lluvia, las vides pueden sufrir. En Sonoma, los distritos están imponiendo restricciones de riego al igual que las enredaderas resecas necesitan agua. “Eso definitivamente afecta la capacidad de las vides para madurar la fruta, especialmente para las variedades de maduración tardía como el cabernet sauvignon y el merlot”, dijo Christensen. Está empujando a los enólogos a cosechar antes cuando la fruta no es tan exuberante como ellos quieren.

En Anderson Valley, a unas dos horas al norte de San Francisco, durante la cosecha de 2014, los enólogos pasaron 350 días entre cosechas sin lluvia, dijo Guy Pacurar, cuya familia elabora pinot noir, zinfandel y sauvignon blanc bajo los Padres + Etiqueta de Bodegas Hijas. Cuando las vides tienen sed crónica, producen menos frutos.

“El rendimiento disminuyó ligeramente con respecto al año pasado, pero hay una gran intensidad en la fruta”, dijo Pacurar. Las sequías significan que los racimos de uva también son más pequeños, por lo que producen menos vino. como elfamilia replanta vides más viejas, también agregarán portainjertos más resistentes que no necesitan tanta agua.

Los ritmos estacionales tradicionales que han guiado a los agricultores durante décadas también están cambiando. Por lo general, las uvas de Anderson Valley maduran desde el extremo sur en Boonville hacia el norte, llamado Deep End por los lugareños. “Hace dos o tres años hubo un caso extraño en el que todo el valle maduró al mismo tiempo”, dijo Pacurar. "No tenían suficientes trabajadores de viñedos, por lo que algunos viñedos quedaron sin cosechar".

La resiliencia es clave

Dado que las condiciones de crecimiento cambian en todas partes, las personas que desean continuar elaborando vino deben ser flexibles. Eso significa hacer nuevos vinos o hacer las cosas de manera diferente en la bodega.

Un incendio condujo a un nuevo vino para Betty Tamm, que dirige Triple Oak Vineyard en el valle del río Umpqua en Oregón. “En 2020, tuvimos un gran incendio a 8 millas de distancia, por lo que cayeron cenizas y hojas quemadas sobre nuestro viñedo de pinot noir y mucho humo”, dijo. “No podías ver para leer un libro al mediodía. La pinot noir es una uva de piel fina que es muy sensible y absorberá ese sabor ahumado”.

Triple Oak decidió hacer un pinot noir rosado en su lugar, ya que solo necesita un breve contacto con la piel para obtener suficiente color y sabor. Su Winter Sunrise Rosé fue una buena apuesta: el vino seco con frutas de hueso y notas tropicales ganó una medalla de plata en el Oregon Wine Experience.

No es sostenible decir simplemente que no vamos a hacer vino en años llenos de humo.

En Bodegas Vilano, el cabernet sauvignon normalmente madura después del tempranillo, según Desi Sastre González, eldirector general de viña. “Pero ahora mismo, tenemos cosechas donde el cabernet sauvignon madura al mismo tiempo que el tempranillo”, dijo Sastre González. Esto les ha permitido hacer un nuevo blend de uvas tempranillo, cabernet sauvignon y merlot llamado Baraja, que se produce desde 2015. “Tenemos más alcohol, pero aún conservamos una buena acidez, buena estructura tánica y color. por el vino”, dice.

Los Van Zyl saben que el sustento de su viticultor Chuck Mansfield y de las personas que recogen las uvas depende de los enólogos que elaboran el vino. “No es sostenible decir simplemente que no vamos a hacer vino en años llenos de humo”, dijo Bertus Van Zyl. Si bien el mourvedre, una variedad roja del Ródano, fue el enfoque original de la pareja, se han centrado en hacer más vinos blancos, que a menudo se cosechan antes de la temporada de incendios. También están haciendo más rosados a través de una técnica llamada maceración carbónica. En lugar de triturar las uvas y dejar que el jugo se empape con las pieles, los racimos de uva se fermentan cuidadosamente y lentamente. Esto permite que el vino adquiera sabores intensos y afrutados mientras mantiene las pieles ahumadas fuera de la mezcla.

“Tenemos estas conversaciones, ¿podemos seguir así? ¿Cómo será esto para nosotros?”. dijo Allison Van Zyl. “Resiliencia es la palabra que me viene a la mente a partir de 2017”, agregó su esposo. “Puedes ver de qué están hechas las comunidades cuando pasas por estos tiempos terribles. En ese sentido, tienes mucho que agradecer.”