Cómo es visitar una finca de cacao en Belice

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificación: 2024-02-07 16:05

Soy lo que podrías llamar un obsesivo del chocolate. Mi despensa está llena de barras de chocolateros de grano a barra como Raaka, Askinosie, Dandelion y Goodnow Farms, y a menudo derrocho delicadas trufas en brebajes de sabores únicos de boutiques como Stick With Me Sweets en la ciudad de Nueva York y Bon Bon Bon en Detroit. En los viajes a paraísos del chocolate como Bélgica, Suiza, París, México y Costa Rica, siempre dejo suficiente tiempo para visitar tiendas de chocolate e inevitablemente llevar a casa varios recuerdos comestibles. Pero de alguna manera, a pesar de que he estado en muchos países de Centro, Sudamérica y África que son conocidos por cultivar un excelente cacao, nunca había logrado visitar una finca de cacao, ni ver el proceso de elaboración del chocolate hecho a mano, de principio a fin..

Entonces, cuando comencé a planificar mi viaje a Belice a fines del año pasado, sabía que una visita a la finca de cacao era imprescindible. Pero no quería visitar una operación cursi destinada a turistas que no me mostraría el funcionamiento interno de una auténtica finca maya de cacao. ¿Cómo podría saber qué era una trampa para turistas y qué era real?

Casualmente, unas semanas antes de mi viaje, me encontré en Salon du Chocolat en Nueva York, una feria comercial de chocolate abierta al público que esllena de artesanos del chocolate compartiendo sus creaciones. Decidida a averiguar de dónde obtienen su cacao algunos de mis fabricantes de chocolate favoritos en Belice, entablé una conversación con Greg D'Alessandre, el principal proveedor de chocolate de Dandelion Chocolate, que tiene su sede en San Francisco y se enfoca en barras de un solo origen. utilizando frijoles de todo el mundo, incluido Belice. Me dijo que cuando compra granos de cacao, busca tres cosas: buena gente, gran sabor y gran consistencia. Para la barra de Dandelion en Belice, Greg recurre a Maya Mountain Co-op en el distrito de Toledo en Belice y me sugirió que visitara Agouti Cacao Farm de Eladio Pop, una de las fincas que vende granos a la cooperativa.

“Hemos estado trabajando con ellos durante años y también traemos invitados para que los visiten todos los años”, dijo Greg, refiriéndose a los viajes que Dandelion organiza y conduce cada año a algunos de sus destinos favoritos de abastecimiento de cacao. “Hacen algunos de los frijoles con mejor sabor del mundo. Siempre es una de nuestras barras más populares, ya que tiene un hermoso equilibrio de sabores de frutas tropicales y algunas notas profundas de chocolate debajo”. Mientras probaba una muestra de la barra de 70 por ciento Maya Mountain Belize de Dandelion, sentí una profunda fruta que equilibraba las notas más terrosas del chocolate de una manera sublime.

Escuchar a Greg describir la finca de Eladio selló el trato para mí: sabía que llegaría a experimentar una finca de cacao tradicional y en funcionamiento.

“Después de visitar la finca de Eladio, no puedes evitar enamorarte del cacao”, dijo Greg.yo. “De hecho, la finca de Eladio fue la primera finca de cacao que vi y Maya Mountain fue el primer fermentador. Desde ese momento, hace ocho años, he visto cientos de granjas en docenas de países, pero Belice sigue siendo especial y único para mí.

Varias semanas después, desperté con los graznidos de los pájaros entre los árboles de la jungla en el Copal Tree Lodge en Punta Gorda, en la parte sur de Belice, en el distrito de Toledo. Después de una ducha rápida al aire libre donde miré las copas de los árboles mientras me lavaba, tomé una taza de café beliceño fuerte del vestíbulo y me presenté a Bruno Kuppinger, el propietario de Toledo Cave & Adventure Tours, que estaba esperando afuera. Bruno es un guía turístico galardonado originario de Alemania que ha vivido en Belice durante más de 20 años. Es el residente experto en habla inglesa (y alemana) de la región de Toledo y, a menudo, trae visitantes a la granja de Eladio Pop.

Condujimos hacia el oeste por caminos polvorientos cubiertos de hojas, observando pájaros coloridos y lagartijas en el camino, hasta que llegamos al pequeño pueblo de San Pedro Columbia unos 30 minutos después.

Nuestro camión fue recibido por varios jóvenes y niños, que resultaron ser algunos hijos y nietos de Eladio. Eladio, que tiene 65 años y 15 hijos, se había torcido el tobillo recientemente y no podría liderar la gira, pero nos dijeron que lo encontraríamos más tarde. En cambio, su hijo Feliciano nos condujo a través de la finca. Pero en lugar de ordenadas hileras de cultivos, pronto me encontré caminando a través de una jungla, deteniéndome cada pocos minutos para tomar unmorder una hoja o fruta que recogieron Feliciano o Bruno. Había hojas picantes de pimienta de Jamaica, jugosas limas jamaicanas, cocos, jengibre, mini plátanos y jipijapa, una planta alta similar a la hierba con raíces comestibles que son adecuadamente refrescantes (los lugareños usan las hojas de la hierba para tejer cestas). Los árboles de caoba y cedro se elevaban sobre sus cabezas (los beliceños son conocidos por su experto tallado en madera). Resulta que los árboles de cacao aprecian una mezcla de luz solar y sombra, con una cantidad delicada de flujo de aire, por lo que Eladio plantó su granja orgánica en la jungla para crear el entorno óptimo para el cultivo del cacao.

El fruto del cacao, que crece en pequeños árboles dispersos a lo largo de los acres de selva (aunque Feliciano parecía saber exactamente dónde están ubicados), tiene aproximadamente el tamaño de una pelota de fútbol pequeña y delgada, y varía en color de verde (inmaduro) a amarillo, naranja y rojo. Cuando llegamos a nuestro primer árbol de cacao, esperé con la respiración contenida mientras Feliciano sacaba una fruta grande con su cáscara exterior dura del árbol. Luego desenvainó su machete de la funda de cuero que colgaba de su pecho y cortó la parte superior de la vaina, revelando una pared gruesa que rodeaba una torre de lóbulos blancos y carnosos apilados uno encima del otro.

Él empujó la fruta abierta hacia mí y me animó a agarrar uno o tres lóbulos. De alguna manera pensé que la fruta sabría a chocolate, pero por supuesto no fue así: el cacao proviene de las semillas, no de la pulpa. La pulpa jugosa querodea la semilla sabe a un cruce entre cítricos, mango y chirimoya, pero si muerdes la semilla obtendrás una explosión de cacao crudo y amargo. Después de probar una semilla, en su mayoría las escupí después de chuparles la carne dulce y picante. Feliciano también me hizo probar una variedad diferente de cacao con pulpa anaranjada, llamada Theobrama Bicolor (a diferencia de Theobrama cacao), que en realidad era más dulce pero se cree que sus semillas producen un chocolate de menor calidad.

Finalmente, regresamos a la casa de Eladio, una serie de edificios de concreto con techos de paja. Nos invitaron a sentarnos a almorzar cocinado por la esposa de Eladio, que consistía en pollo asado con arroz y frijoles rojos con leche de coco, ñame de coco, calabaza, chayote y tortillas de maíz amarillo fresco. Una salsa picante hecha de chiles habaneros, cilantro y jugo de limón era adictiva.

Después del almuerzo, finalmente conocí al hombre mismo, que estaba recostado en una hamaca, con una copia muy gastada de una Biblia a su lado. Se hizo cargo de la granja de su abuelo a los 14 años y lentamente comenzó a experimentar con métodos orgánicos, evitando los pesticidas que usaban algunos de sus vecinos.

“Tengo que ver qué sucede cuando trabajas junto con tu entorno”, dijo Eladio. “La tierra es muy importante para mí; No uso ningún fertilizante y solo lo mantengo con mantillo natural. Empecé con mango, luego plátanos, luego cacao. Me dio propósito. No es fácil; se necesita mucha paciencia y mucho amor.”

Después del almuerzo, me dirigí a un pabellón dondeVictoria, una de las nueras de Eladio, esperaba frente a montones de granos de cacao en fermentación. La familia recoge cada fruto de cacao y quita las semillas a mano. Después de dejarlos fermentar durante varias semanas, venden la mayor parte a Maya Mountain Co-op, que suministra Dandelion Chocolate, así como a otros fabricantes de chocolates artesanales como Taza Chocolate en Somerville, Massachusetts, y Dick Taylor Craft Chocolate en Eureka., California.

La familia reserva algunos frijoles para ellos, que luego se tuestan sobre un fuego abierto. Eladio y su familia usan solo métodos mayas tradicionales para hacer su chocolate y, a diferencia de las máquinas que se usan incluso en las fábricas de chocolate artesanal, aquí todo se hace a mano.

Primero, Victoria demostró cómo se trituran los granos tostados para romper sus cáscaras usando una herramienta oblonga similar a un rodillo pero hecha de roca volcánica local. Lo intenté y descubrí que era un trabajo duro que avanzaba lentamente, al menos para mí. Victoria rápidamente logró aplastar una gran cantidad con unos pocos movimientos de su muñeca. A medida que el aire se llenaba de un intenso aroma a chocolate, aventaba las cáscaras y dejaba diminutos fragmentos de cacao. Luego, apiló un pequeño montículo de puntas en una mini mesa inclinada sobre patas cortas hechas de roca volcánica, llamada metate, algo así como una versión plana de un tazón de mortero de un mortero y una maja. Tomó el rodillo de roca volcánica, llamó a mano, y comenzó a rodar sobre las puntas. Pronto, el aroma era aún más intenso y los granos se formaron lenta pero seguramente.primero una pasta rugosa y finalmente un líquido suave y sedoso.

Antes de mezclarlo con un poco de agua hirviendo para crear el tradicional chocolate caliente maya, me dio un poco para que lo probara solo. El chocolate fresco es una cosa hermosa, y rodé el líquido mantecoso lentamente alrededor de mi boca, sin querer tragarlo y terminar con la sensación afrutada y chocolatosa que iluminaba mis papilas gustativas. Mientras tomaba un sorbo del chocolate caliente (primero solo y luego con adiciones como leche, canela, miel y chile) tuve un atisbo de comprensión de por qué los reyes mayas habían reservado este regalo tan laborioso para ellos.

Antes de irnos, Victoria sacó una pequeña tina de barras envueltas en papel de plata y oro. No había envoltorios elegantes, y las etiquetas estaban garabateadas con un marcador rojo, lo que indicaba si tenían complementos como coco o chiles. A $ 5 cada uno, valieron más que la pena, y compré varios para llevar a casa conmigo. Ahora, cada vez que como una barra de chocolate, recuerdo la fruta de cacao original y me maravillo una vez más de cómo esta golosina aterciopelada vino de ese producto jugoso.